A todo aquél que haya seguido la serie "La Taberna de la Trola" no se le escapará que la misma, a parte de centro de ocio, ejerce como una especie de Universidad Popular. Es un ágora pública en el sentido clásico de la palabra y la misma es frecuentada por grandes sabios que benefician al común de los mortales con lecciones magistrales en todo tipo de disciplinas. Hoy hablaremos de "alta gastronomía" y algunos menús dignos de gourmet que "chefs" aficionados han tenido a bien compartir con el público. Es de resaltar que en el local, a la hora del "vermouth", la concurrencia suele seguir con interés las evoluciones televisivas de un conocido cocinero vasco, especialista en el "chiste malo" y el tarareo bolerista.
Ya hablé en su día del centollo frito y hoy cocinaremos este agradecido crustáceo con la innovadora receta de uno de nuestros próceres del buen yantar. Según sus manifestaciones, en la cena de nochevieja, elaboró el marisco a la forma tradicional en que se asan los corderos por estas latitudes en las denominadas "fiestas de prau", es decir "a la estaca".
Para los de fuera del "Principado" diré que esta forma de asar consiste en "crucificar" el cordero, cabrito, o incluso cerdo, en una especie de cruz metálica, bien abierto, clavando el artilugio en la tierra junto a unas bien alimentadas brasas, a ser posible de leña de roble o similar. Conforme avanza la cocción se va girando el "crucifijo" para que el calor del fuego, lentamente, vaya transformando la carne cruda en suculento manjar a la vez que se va impregnando el animal con un "mejunje" o "chimichurri" compuesto de hierbas aromáticas y derivados de la uva.
Trasladen ahora en su mente esta técnica a un centollo o buey de mar. La primera dificultad que surge es que, si bien el cordero o cabrito se encuentran, en el momento de la elaboración, en estado cadavérico, el marisco, si es como debiera, fresco, suele estar vivo y con animado movimiento de patas y pinzas. La inmovilización y sujeción a la "estaca" no carece de dificultades y hay que tener cierta maestría en el amarre, cual verdugos del Santo Oficio.
El otro problema surge en el "aliño", dado que estos bichitos tienen la arrogancia de llevar el esqueleto por fuera, encontrándose acorazados a la hora de recibir la reconfortante sustancia especiada. El maestro cocinero, cual Ferrán Adriá, tiene la solución en la infiltración del "moje", mediante terapéutica jeringuilla, en las articulaciones o bien a través de pequeños taladros en la "armadura".
Cuando el caparazón haya mutado su coloración del rosado al fucsia, con ligeros tonos tostados, habrá terminado la cocción y se puede emplatar tomando las precauciones oportunas por la temperatura de la "carrocería" del "ajusticiado".
El día que se oyó ésto, el interlocutor del "cocinillas" contraatacó con su especialidad gastronómica, la cual tiene su principal dificultad en los preliminares y ustedes entenderán por qué: Arroz relleno de paté de percebes, marisco o carne picada. Todo ello grano a grano. ¿Qué se puede esperar de alguien que pone herraduras a las ovejas?.
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